Crumble mousse chocolat noir, ananas au Grand Marnier, accompagnée de sa petite cuillère d'ananas, caviar de chocolat menthe

1 mai 2011

Ingrédients :

Pâte à crumble Brunoise d'ananas

150g farine                        1 ananas
150g sucre                         sucre
150g beurre                      15 cl Grand Marnier

Mousse chocolat noir Caviar chocolat

6 blancs d'oeufs                150g chocolat noir
200g chocolat noir           5 g d'alginate
100g sucre glaçe               10cl sirop de menthe

Réaliser la mousse au chocolat

Battre les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre glaçe.
Faire fondre le chocolat au bain marie (attention à ne pas le cuire)
Mélanger les appareils et réserver au frais.

Réaliser la brunoise d'ananas

Tailler une brunoise d'ananas (petite macédoine).
Réaliser un caramel brun, et caraméliser les ananas.
Flamber au Grand Marnier.
Réserver.

Réaliser la pâte à crumble

Faire fondre le beurre.
Mélanger les 3 ingrédients à la main, jusqu'a obtention d'une pâte sableuse.
Faire cuire 15' à 180°.

Confectionner le caviar de chocolat.

Faire chauffer la menthe et le sirop. Rajouter sur le chocolat et laisser fondre.
Mélanger l'alginate et 100 cl d'eau.
Laisser refroidir le chocolat, et à l'aide d'une pipette, réaliser quelques billes dans le mélange d'alginate.
Rincer les billes à l'eau propre.
Servez aussitot.

Réaliser les chips d'ananas

Tailler de fines tranches d'ananas à la mandoline.
Badigeonnez les de sirop à 30°
Faire cuire 2h à 60°.
Réserver.

Monter les différents appareils et dresser accompagné d'une quenelle de glaçe à la menthe.

Posté par Cora-lie à 22:41 - Commentaires […] - Permalien [#]